Tahmainen riisi on luonnostaan hienovaraisen makeaa, ja sen tahmea rakenne on miellyttävä pureskella. Silti se oli pitkään riisiruoka, joka oli amerikkalaisten kuluttajien valtavirran tutkan alapuolella. Sinun täytyi todella etsiä aitoja ravintoloita tilataksesi thaimaalaista tahmeaa riisiä lisukkeeksi tai Lo Mai Gai kantonilaisissa dim sum -ravintoloissa.
Kun puhutaan tahmeasta riisistä, useimmat ihmiset kysyvät ensin, miten riisistä tehdään tahmeaa. Mutta se on itse asiassa väärä kysymys aloittaa. Riisistä voi tehdä tahmeaa keittämällä sitä liikaa vedellä, mutta se ei oikeastaan ole tapa tehdä tahmeaa riisiä. Näin ei edes tehdä tahmeaa riisiä sushia varten, joka on aivan eri riisityyppi.
Mitä on tahmea riisi?
Tahmainen riisi on itse asiassa oma lajikkeensa, aivan kuten pitkäjyväinen tai ruskea riisi kuuluvat täysin eri riisiluokkiin. Se on erittäin lyhytjyväistä, jopa lyhyempää kuin sushi-riisi, ja raakana se on läpinäkymätöntä, ja se muuttuu tahmean läpikuultavaksi vasta keittämisen jälkeen. Jopa ruskean ja mustan version lähtökohtana on tämä epätavallinen läpinäkymättömyys.
Väristä riippumatta sen erottuva rakenne johtuu luonnostaan korkeasta amylopektiinitärkkelyspitoisuudesta. Tasapainoksi siinä on vähemmän amyloosia, joka on tärkkelys, joka pitää riisinjyvät erillään keittämisen jälkeen. Etsit siis riisilajiketta, jonka nimi on tahmea riisi, makea riisi, thaimaalainen tahmea riisi tai glutiiniriisi. Jälkimmäiseen merkitään myös tahmeasta riisistä valmistettu riisijauho, mutta älä huoli – se ei itse asiassa sisällä gluteenia. Sitä kutsutaan näin sen kyvyn vuoksi geelimäistyä, joka on sen ominaispiirre.
Mikään muu riisilaji ei anna sinulle tätä tyypillistä tahmeutta eikä makeutta. Tätä tarvitset, jos mietit, miten valmistetaan mangotahmaista riisiä, miten valmistetaan tahmaisia riisinaksuja, miten valmistetaan kiinalaista paistettua tahmaista riisiä, miten valmistetaan makeita punaisia papuja tahmaisen riisin kanssa tai muita ihastuttavia aasialaisia ruokia.
Miten tehdä tahmeaa riisiä?
Jos sinulla on riisinkeitin, tahmean riisin valmistaminen voi olla yhtä helppoa kuin napin painaminen. Monissa nykyaikaisissa ja korkealuokkaisissa riisinkeittimissä on valmiiksi asetetut ohjelmat, joiden avulla voit ohittaa työläitä ja aikaa vieviä vaiheita, kuten esiliotuksen. Siksi on paljon hakuja siitä, miten tehdä tahmeaa riisiä riisinkeittimellä.
Koska tahmea riisi vaatii kuitenkin vähemmän vettä, sen keittäminen vedessä riisikeittimessä sen sijaan, että se keitettäisiin manuaalisesti höyryssä, johtaa huonompaan lopputulokseen ja laimeampaan makeuteen. Höyrystinkorin ja höyrytoiminnon käyttäminen on parempi menetelmä kuin esiasetustoiminto, mutta perinteinen tapa, jolla saadaan parhaat ja aidoimmat tulokset, on höyrykypsennys liedellä.
Vaihe 1: Riisin valmistelu
Huuhtelu ja liotus ovat ehdottoman tärkeitä, kun valmistat tahmeaa riisiä. Jos et poista ylimääräistä tahmeaa riisijauhetta pinnalta, saat lopputuloksena yhteen liimautuneen riisilohkon. Huuhtele riisi ja pyörittele sitä käsilläsi muutaman kerran suuressa kulhossa, valuta se ja toista – veden ei tarvitse valua kirkkaana, vain vähemmän sameana.
Peitä riisikulho 2-3 tuumaa viileällä vedellä ja liota riisinjyviä jopa 40 minuuttia mutta enintään 10 tuntia. Liotus pehmentää kovaa ulkokuorta, mikä takaa tasaisemman kypsymisen. Vaihteluväli on kuitenkin niin laaja, koska ajan tulisi perustua omaan mieltymykseesi rakenteen suhteen. Mitä pidempään liotat, sitä pehmeämpää ja tahmeampaa siitä tulee kypsennyksen jälkeen.
Testikeittiön vinkki: Täysjyväistä ruskeaa makeaa riisiä ei saa liottaa yli 3 tuntia, sillä se voi alkaa käydä.
Vaihe 2: Kokoa höyrystin.
Kun olet valmis keittämään tahmeaa riisiä, kokoa laitteesi. Ihanteelliseen kokoonpanoon kuuluu kaksi juustoliina-arkkia, suuri kattila tai wok ja suuri perinteinen kiinalainen bambu- tai metallihöyrystin. Jos sinulla ei ole juustokangasta, voit korvata sen pergamenttipaperilla, puuvillaverkolla tai hienolla silikoniverkolla. Jos sinulla ei ole höyrystintä, voit käyttää höyrystinkoria tai höyrystintelineen tai -renkaan päälle nostettua kuumuutta kestävää astiaa. Jos joudut käyttämään lautasta, suosittelemme pastalautasta sen korkeampien reunojen ja kapasiteetin vuoksi.
Vaihe 3: Keitä tahmea riisi.
Täytä suuri kattila tai wokki vedellä ja laita se kiehumaan keskikorkealle. Se, kuinka paljon vettä tarvitset, riippuu höyrytysasetuksestasi. Haluat, että se yltää juuri ja juuri höyrystimen alimman tason tai höyrytelineen/renkaan alapuolelle. Vettä on oltava niin paljon, ettei se kiehu kokonaan pois ja kuumenna keittoastioita, mutta ei niin paljon, että se koskettaa riisiä, kun se kuplii.
Vuoraa höyrytyskori tai -levy yhdellä kerroksella juustoliinaa tai sen korviketta. Valuta riisi liotusvedestä ja levitä jyvät tasaisesti pinnalle. Pistele sormella muutama syvennys sileään pintaan. Peitä toisella kerroksella juustoliinaa ja aseta höyryastia kuplivaan veteen kansi tiukasti kiinni.
Kuinka kauan keittää tahmeaa riisiä?
Täydellistä tahmeaa riisiä voi kypsentää kahdessa vaiheessa. Ensimmäinen kypsennysvaihe on valmis noin 20 minuutin kuluttua, kun riisin pinta on kiiltävää ja pehmeää. Jos näin on, tartu juustoliinan reunoista kiinni, kerää kulmat yhteen ja käännä se niin, että ylin riisikerros on nyt alhaalla, lähempänä höyryä. Lisää kattilaan nyt vettä, jos taso näyttää alhaiselta.
Anna sen höyrystyä vielä 15-20 minuuttia. Tiedät, että se on valmista, kun se on läpikuultavaa ja kimaltelevaa. Huomaa, että koska tämä on manuaalinen ja epätarkka menetelmä, joka riippuu laitteista ja karanneesta höyrystä, kokonaiskypsennysaika voi vaihdella 35-50 minuutin välillä.
Testikeittiön vinkki: Se, kuinka kauan tahmean riisin keittäminen kestää, riippuu siitä, kuinka paljon höyryä kansi pitää turvallisesti kiinni ja kuinka suuri erä on. Suuremmat erät on parempi valmistaa jaettuna, sillä höyrystimen ylitäyttö voi johtaa epätasaiseen kypsymiseen.
Miten tahmea riisi tarjoillaan?
Kun riisi on täysin kypsää, voit valmistaa tahmean riisin tarjoilua varten kääntämällä sen suurelle lautaselle tai työtasolle ja taittamalla sitä varovasti jyvien erottamiseksi toisistaan. Koska tahmea riisi kuivuu ja kovettuu uskomattoman nopeasti, kun se poistetaan lämmöstä, laita se lämpimään kulhoon tai palauta se höyryttimeen, jonka lämpö on sammutettu, ja peitä se lämpimällä kostealla liinalla ja/tai kannella. Varmista, että se pysyy lämpimänä! Sen lisäksi, että kylmä tahmea riisi menettää pehmeytensä, se voi olla vaikeasti sulavaa.
Testikeittiön vinkki: Kostuta riisilastasi ennen jokaista kauhaisua ja jokaisen kauhaisun välillä, jotta makea riisi ei tartu siihen.
Näin säilytät keitettyä tahmeaa riisiä?
Koska tahmea riisi muuttuu tahmeammaksi istuessaan, makea riisi säilyy yhtä hyvin kuin mikä tahansa muu riisi. Ylimääräinen riisi kannattaa säilyttää jääkaapissa ilmatiiviissä, mieluiten lasisessa astiassa, jossa sitä voi lämmittää ja syödä jopa 3 päivän ajan. Voit myös pakastaa sitä jopa 2 kuukautta laittamalla sen ilmatiiviiseen astiaan tai pakastepussiin.
